Cómo maridar quesos: mermeladas, conservas y mostazas.

Déjate llevar por los maridajes sin prejuicios ,experimentando, buscando tus propias combinaciones según tu propia sensibilidad.Pruébalos desde antes en total pureza "desnudos y crudos" para entenderlos y analizarlos en su totalidad para encontrar la singularidad. En los últimos tiempos traemos a la mesa para nosotros y para nuestros invitados, la tabla de quesos, a la que nos gusta combinar mermeladas, conservas y mostarde.Una mezcla dulce y salada, que se ve reforzada, con una amplia selección de vinos para acompañar nuestras degustaciones.

Idealmente, para encontrar el mejor maridaje partimos del conocimiento de los quesos, hay que degustarlos en pureza, para percibir mejor los aromas, oler el perfume y saborear las diferentes características.

Primero hay que tener en cuenta el tipo de leche que vamos a elegir, entre vaca, cabra, oveja y búfala. Después pasamos a observar la textura de la pasta, que puede ser blanda (con un sabor predominantemente dulce y ligeramente ácido dado por el aroma de la leche, como el stracchino, la caciotta y el robiole) o semidura, que tiene una textura mayor y un sabor más acético, persistente y ligeramente picante con maduraciones de hasta 6 meses (pecorini y tome)y por último los duros que son los más madurados donde su maduración (más de 6 meses) les confiere aromas intensos, alta sabrosidad y persistencia de sabores (pecorini, parmigiani, latteria añejo, grana padano). Las percepciones, recogidas durante una degustación, no son más que la suma de fenómenos fisiológicos, percibidos por los receptores de nuestra lengua, paladar, laringe, faringe, esófago superior, que nos hacen percibir los cinco sabores conocidos dulce, amargo, ácido, salado, umami. A la parte física hay que añadir las experiencias relacionadas con la parte psicológica, el entorno que nos rodea, porque cada sabor es único y resulta extremadamente difícil estandarizarlos. En general, para maridar, cuanto más delicado y suave sea el queso, irá bien con confituras o mermeladas tendentes a lo ácido; por el contrario, cuanto más duro sea el queso, más condimentado y fuerte de sabor, irá mejor con confituras o compotas tendentes a lo dulce.

Maridar una salsa para nosotros es un estímulo, además del del gusto, que también quiere activar el de la vista con los colores, el del tacto con las texturas, el del olfato con la fragancia, dando nuevos estímulos a reelaborar a través incluso de la imaginación que lleva al éxtasis de los paladares más exigentes al trabajar todos nuestros receptores, desencadenando una explosión irrepetible cada vez.

Hemos querido transcribirte los maridajes que a nuestro juicio son acertados, en los que se jugó a acompañarlos o en los que experimentarás fuertes contrastes.

Hemos seleccionado aquellos con fruta, pura elección sin conservantes añadidos, donde la artesanía y la materia prima deben hacer destacar a los quesos ,mientras que para las mostazas existen diferentes procesos donde es mucho más arduo maridarlas pero son las que más nos convencen.

Ahora algunos maridajes exitosos

1)calabaza y sirope de jengibre.

• Quesos frescos -leche de cabra, corteza floreada (brunett),toma, taleggio-.

2)compota de cebolla roja

• quesos sabrosos y curados- puzzone di Moena, fontina d'alpeggio, pecorino romagnolo scoparolo, pecorino di fossa-.

3)compota de cerezas negras con vinagre balsámico

• Quesos muy frescos -ricotta de cabra, squaquerone, robiola, ricotta de búfala, stracchino-.

4) mostaza de sandía blanca

• Quesos curados -castelmagno, parmesano, grana padano, queso azul de oveja, pecorino di fossa, pecorino romano, quartirolo lombardo-.

5)mostaza de higo

• Queso curado- gorgonzola picante, Stilton, Roquefort, pecorino di fossa

6)mostarda mantovana de tomates verdes

• Quesos firmes- a las hierbas, blucheese (ambos de oveja, cabra y vaca), pecorino curado, roquefort, fontina, castelmagno-.

7)Mostaza de manzana Campanina.

• Quesos curados duros -parmesano reggiano, pecorino d'amatrice, caciocavallo ragusano, pecorino sardo dop-.

8)mostarda mantovana di pere

• Quesos duros y curados -parmigiano reggiano, pecorino di fossa, pecorini toscani, pecorini sardo, taleggio-.

10)mermelada de ciruela

• Quesos blandos de media curación -toma d'alpeggio, pecorino-.

11)mermelada de albaricoque

• Quesos de pasta blanda -queso de cabra cremoso, pecorino fresco, quartirolo-

13)cremino de higos caramelizados

• Squaquerone, pecorino, queso de cabra cremoso, lácteo añejo, ricotta fresca, Brie-

Lista de quesos por orden alfabético con su correspondiente maridaje

Asiago

- Mermelada de tomate verde

- Mermelada de higos

- Mermelada de fresas y bayas

- Salsa de achicoria

Asiago sazonado

- Confitura de achicoria

- Mermelada de tomate verde

- Mermelada de apio bitto

- Mermelada de arándanos tiernos Bra

- Mermelada de cerezas Bra dura

- Mermelada de arándanos Brie

- Mermelada de cerezas

- Mermelada de higos

- Mermelada de albaricoque

- Mermelada de manzana

- Mermelada de pera

Burrata

- Mermelada de limón

- Mermelada de cereza negra Caciotta

- Mermelada de plátano

- Mermelada de cereza

- Mermelada de fresa

- Mermelada de mora

- Mermelada de sandía

Queso caciocavallo

- Mermelada de tomate verde

- Mermelada de tomate rojo

- Mermelada de cebolla roja

- Mostaza de cebolla roja

- Mermelada de melocotón Camembert

- Mermelada de naranja

- Mermelada de ciruela Ramasin

- Mermelada de ciruelas

- Mermelada de arándanos

- Mermelada de frambuesa

- Mermelada de albaricoque

- Mermelada de higos

- Mermelada de manzana

- Mermelada de limón

Crescenza y quartirolo

- Mermelada de albaricoque

- Mermelada de cereza

Caprino (significa hecho con leche de cabra)

- Mermelada de higos

- Mermelada de albaricoque

- Mermelada de manzana y membrillo

- Mermelada de frambuesa

- Salsa de achicoria

- Salsa de cebolla roja

- Mermelada de arándanos

- Mermelada de mandarina

- Mermelada de naranja

- Mermelada de moras

- Mermelada de achicoria

- Mermelada de madroño

- Mermelada de cereza

- Mermelada de granada

- Mermelada de kiwi

Queso Castelmagno

- Chutney de cebolla

Berros

- Mermelada de pera

- Mermelada de higo

- Mermelada de plátano

Flor de Cerdeña

- Mermelada de membrillo y jengibre

Queso Fontina

- Mermelada de tomate verde

- Mermelada de ciruela y ciruela

- Mermelada de ciruelas

- Mermelada de calabaza

- Mermelada de achicoria

Queso Fossa

- Mermelada de melocotón

- Mermelada de albaricoque

- Mermelada de calabaza

- Mermelada de higos

- Mermelada de rosa mosqueta

- Mermelada de pera

Queso gorgonzola

- Mermelada de cítricos (todas)

- Confitura de hinojo

- Mermelada de apio

- Mermelada de calabacín

- Mermelada de aceitunas

- Mermelada de pimiento

- Confitura de guindilla verde

- Mermelada de guindilla roja

- Mermelada de higos

- Mermelada de albaricoque

- Mermelada de manzana

- Confitura de cebolla roja

- Mermelada de pera

- Mermelada de melocotón

Queso gorgonzola curado

- Mermelada de melocotón

Guericon

- Mermelada de cítricos

Queso grana padano (véase parmesano)

- Mermelada de pera

Marzolino toscano

- Mostaza de tomate verde

Mascarpone

- Mermelada de naranja

- Mermelada de limón Mozzarella

- Mermelada de tomate rojo

- Mermelada de naranja

Murazzano

- Mermelada de fresa

Fresa sazonada

- Mermelada de naranja

- Mermelada de arándanos Parmesano

- Mermelada de tomate verde

- Mermelada de melocotón

- Mermelada de higo

- Mermelada de membrillo

- Mermelada de pera

Queso parmesano curado

- Salsa de achicoria

- Mermelada de higos

- Mermelada de calabaza

- Mermelada de uva

- Mermelada de naranja

- Mermelada de cebolla roja

Queso pecorino

- Mermelada de pera

- Mermelada de higos

- Mermelada de membrillo

- Mermelada de escaramujo

Queso pecorino fresco

- Salsa de higos

- Mermelada de pimientos

- Mermelada de membrillo

- Mermelada de tomate verde

- Mermelada de pétalos de rosa

- Mermelada de cebolla

Queso pecorino semi-sazonado

- Mermelada de naranja

- Mermelada de pimientos

- Mermelada de tomate verde

- Mermelada de pera

Queso pecorino curado

- Mermelada de calabaza

- Mermelada de higos

- Mermelada de uva

- Mermelada de naranja

- Mermelada de cebolla roja

- Mermelada de pera

Queso pecorino sardo

- Mermelada de melocotón

- Mermelada de albaricoque

- Mermelada de escaramujo

Piave añejo

- Mermelada de higos Pont l'Eveque de Normandie

- Mermelada de cerezas negras Provola

- Mermelada de tomate rojo

- Mostaza de calabacín

Queso Provolone

- Mermelada de melocotón

Puzzone de Moena

- Mermelada de arándanos

Queso ricotta

- Mermelada de cebolla

- Mermelada de mandarina

- Mermelada de naranja

- Mermelada de limón

Queso ricotta del Piamonte

- Mermelada de bayas silvestres

Queso ricotta de oveja

- Mermelada de cítricos

- Mermelada de melocotón

- Mermelada de plátano

- Mermelada de pera y cacao

- Mermelada de manzana

Requesón al horno

- Mermelada de durón

Roblechon

- Mermelada de cereza negra

Robiola

- Salsa de higos

- Mermelada de mandarina

- Mermelada de limón

- Mermelada de fresa

- Mermelada de ciruelas

- Mermelada de tomate verde

Alba Robiola

- Mermelada de fresa Robiola di Mondovì, di Murazzano

- Mermelada de mandarina Robiola di Roccaverano

- Mermelada de frambuesa

- Mermelada de mandarina

Queso Roquefort

- Mermelada de albaricoque

- Mermelada de pera

- Mermelada de durón

- Mermelada de higos

- Mermelada de manzana y membrillo Queso Scamorza

- Mermelada de tomate rojo Queso Taleggio

- Mermelada de ciruelas

- Mermelada de arándanos

- Mermelada de frambuesa

- Mermelada de tomate verde

- Mermelada de clementina

- Mermelada de naranja y mandarina

- Mermelada de ciruelas de Ramasin

Queso taleggio canestrato de Apulia

- Mermelada de albaricoque

Queso toma piamontés / curado

- Mermelada de calabaza

- Mermelada de naranja / mandarina

- Mermelada de cebolla roja

- Confitura de tomates verdes

- Confitura di ciliegie

Mostarda mantovana di pomodori verdi - Gusto senape

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