Es un queso muy especial, elaborado con tres leches:  ovino, vaca y caprino en igual porcentaje que el cuajo vegetal. Tras una primera maduración en las celdas de la Lechería, se transporta a un entorno natural, dentro de una cueva de toba del siglo XVIII ubicada en Lari, municipio de la provincia de Pisa, donde permanecerá para una segunda maduración durante al menos 90 días. El producto será tratado en la superficie, al final del curado, con carbón vegetal gracias al cual se obtendrá una costra negra característica.