Elaborado con leche de  Oveja italiana pasteurizada, transformada en las 24 horas posteriores al ordeño.
 El modelado se sigue haciendo con los moldes de madera como tradicionalmente hacían los viejos pastores con una crianza de unos 8 meses que puede llegar hasta 1 año de maduración.
 Su peculiaridad es que se envejece en un ambiente húmedo, lo que le permite afinar su sabor envolvente dándole a la pasta un color amarillo pajizo, con tendencia al picante, pero nunca salado, obtenido del uso de un cuajo fuerte que realza su sabor. Su  la corteza es suave con  forma irregular de un marrón oscuro con tonos que tienden al negro a medida que envejece.  Sabor picante para acompañar platos de élite o para disfrutar al final de una comida acompañado de mermeladas de higos o frambuesas, es capaz de sorprender hasta los paladares más refinados o también excelente para ser rallado sobre la conocida Amatriciana.
 Acompaña con vinos tintos rubí, robustos y añejos que realzan el sabor fuerte y picante del queso de larga crianza.