El arte de Formaggio di Fossa di Sogliano DOP Se envejecen en pozos de su propiedad que datan de 1200-1400  el testimonio de una antigua tradición  El arte de cuidar el Fosse es patrimonio de unos pocos, grandes refinadores, Fossa Pellegrini con el mismo método de esa época y en los lugares donde se ubica la misma prisión malatesta.
 El procedimiento contempla los pozos preparados a principios de agosto con la quema de paja para higienizar el medio ambiente; Luego se cubren los muros con paja sostenida por un andamio de cañas mientras, en el fondo, se colocan tablas de madera. El queso se debe sellar en bolsas de lona blanca marcadas con un número de identificación y, en este punto, se cierra el hoyo con tablas de madera y arena para ser reabierto en noviembre, tradicionalmente el día de Santa Catalina.
 El resultado serán unas formas únicas e irrepetibles sin corteza, caracterizadas por una masa dura o semidura, de color pajizo y con ese típico sabor picante-amargo, tan singular y único.